إذا كنت متجهاً إلى مكتب الجزار ، فمن المهم أن تعرف ذلك كيفية اختيار الضلع المحمص حتى تكون وجبتك لذيذة قدر الإمكان! لا تقلق ، سأخبرك بجميع المعلومات المهمة حتى تختار أفضل قطعة من اللحم! استمر في القراءة لمعرفة كل ما تحتاج إلى معرفته!
كيفية اختيار أفضل شرائح لحم الضلع
لحم الضلع المشوي ذو العصارة الممتازة طرية ومليئة بالعصارة بشكل لا يصدق تفيض بنكهة غنية. في حين أن جميعهم سيكونون مذاقًا جيدًا ، إذا كنت تريد قطعة من اللحم تسفر عن أفضل طبق ممكن ، فأنت بحاجة إلى معرفة ما الذي تبحث عنه بالضبط.
سأناقش تصنيفات لحوم الأبقار التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية ، و chuck end vs loin end ، وأكثر من ذلك بكثير! بالإضافة إلى ذلك ، سأقوم بتضمين بعض وصفات الضلع المفضلة لدي ، فقط لأجلك!

اقفز إلى:
- كيفية اختيار أفضل شرائح لحم الضلع
- ما هو رئيس الضلع؟
- تقييمات الضلع الرئيسية لوزارة الزراعة الأمريكية
- تقييمات الضلع Wagyu Prime
- تشاك إند ضد لوين إند
- اوراق الغش
- الجدول 1: مخطط درجات لحم البقر
- الجدول 2: نهايات تشاك ولوين
- ❓ هل يجب أن أختار الضلع الخالي من العظم أم بالعظم؟
- ❓ ما مقدار الضلع الرئيسي الذي أحتاجه؟
- 🥩 بلدي المفضلة رئيس الضلع وصفات!
- 📖 بطاقة الوصفة
- 💬 التعليقات
ما هو رئيس الضلع؟
الضلع الأساسي هو اللحم الكلاسيكي المشوي بالعظم الذي يتم قطعه من قسم الضلع البدائي للبقرة. مصطلح "رئيس" هو في إشارة إلى التصنيف الفعلي من وزارة الزراعة الأمريكية. إذا لم يتم تصنيف اللحم على أنه لحم أولي ، فهو ببساطة ضلع مشوي قائم (مع العظم) أو شواء الضلع (إذا كان العظم) وليس في الواقع الضلع "الرئيسي".
تقييمات الضلع الرئيسية لوزارة الزراعة الأمريكية
الأهداف و نظام تصنيف لحوم البقر الأمريكية تشرف عليه وزارة الزراعة الأمريكية. يتم تصنيفها على أساس الرقة والعصارة والنكهة. بينما يوجد بالفعل 5 تسميات أخرى (قياسي ، تجاري ، منفعي ، قاطع ، تعليب) التي تحتل مرتبة أقل من Select ، و Choice ، و Prime ، فهذه هي ثلاثة اختيارات الصف التي قد تنظر إليها عند اختيار جزء من الضلع الرئيسي.
ومع ذلك ، يمكن للعين الجيدة اختيار قطع اختيار رائع قد يكون أفضل من الضلع الرئيسي ذو التصنيف الأولي. ويرجع ذلك إلى احتواء الدرجات أيضًا على "درجات فرعية" ضمن تصنيفاتها.
يمكنك العثور على جزء كبير من الأضلاع الأولية المصنفة ضمن تصنيف Select ، ولكن نظرًا لكونها ضمن جودة اللحوم "عالية التحديد" ، فقد يكون التصنيف بالفعل (ومن المحتمل) أفضل من جزء لحم البقر المصنف "للمبتدئين".
أختار
تعتبر لحوم الأبقار المختارة من وزارة الزراعة الأمريكية أخف وزناً من نظيراتها الأولية والاختيارية. هذا لأنه يحتوي على نسبة أقل من الدهون الرخامية ، مما ينتج عنه اللحوم ليس كالمناقصة مثل الدرجات العليا.
بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لقلة تبللها ، فإنها لا تحتوي على نفس القدر من النكهة وأقل غضًا. هذا لا يعني أن هذا اللحم ليس لذيذًا أو ذا نوعية جيدة ، فهو عادل ليس كثير العصير أو طريًا أو لذيذًا مثل اللحم البقري أو اختياره.
يعتبر خيار الميزانية أكثر لأنه أرخص بكثير من الدرجات الأعلى. اختيار اللحم البقري رائع للرمي على الشواية أو للنقع (لأن النقع يجعل اللحم أكثر طراوة)!
الاختيار
اختيار لحوم البقر رخامي دهني أكثر مما تم اختياره، ولكن أقل من عدد أولي. هذا هو المكان الذي يحدث فيه قطع اللحم فرقًا كبيرًا.
ستظل القطع المختارة من الضلع والخصر شديدة العصير ولذيذة وطرية! هذا هو الخيار الأكثر شيوعًا وعالي الجودة الذي ستراه في كل متجر بقالة. لا يزال خيارًا رائعًا للاختيار!
رئيسي
يتم قطع لحم البقر المصنف على أنه أولي من الأبقار الصغيرة التي تتغذى جيدًا. لديها رخامي كبير للدهون ، مما يجعلها رقيق للغاية ومثير. هذه النوعية من اللحوم عادة ما تجدها تباع في المطاعم!
بالطبع ، نظرًا لأن هذه هي أعلى جودة ، فستكون أغلى من خيارات الاختيار. بالإضافة إلى ذلك ، ليس من السهل العثور عليه ، نظرًا لأن غالبية ما تراه في متجر البقالة سيتم تحديده أو اختياره. إذا كنت تريد أن تتفاخر (ولديك المال) ، سيفتح لحم البقر المصنف من الدرجة الأولى إمكانيات غير محدودة مع إبداعات الطهي الخاصة بك!
تقييمات الضلع Wagyu Prime
• لحم بقر واغيو ياباني نظام الدرجات هو المكان الذي تسمع فيه مصطلح "A5" ، وهو أعلى درجة من اللحم البقري يمكن شراؤها. يتم تصنيف اللحم البقري A أو B أو C بناءً على المحصول (أ = 72٪ وما فوق ، ب = 69٪ فأكثر ، ج = 69٪ وما دون).
تعتمد درجات الجودة 1 أو 2 أو 3 أو 4 أو 5 على الجودة الشاملة للحوم بما في ذلك الرخام ولون وملمس اللحم ولون وجودة الدهون. يتم تصنيف نقاط الجودة من 1 إلى 12 ، مع 12 هي أعلى درجة متاح.
لذا ، فإن درجة الجودة 1 = ضعيف = 1 درجة جودة. درجة جودة 2 = أقل من المتوسط = 2 درجة جودة ، ودرجة جودة 3-4 = متوسط = 3 درجة جودة. درجات الجودة الأعلى من 5-7 = جيد = 4 درجة جودة ، و8-12 = ممتاز = 5 درجة جودة.
لحم البقر الواغيو الأمريكي هو متدرج على نفس المعايير كلحوم أبقار واغيو يابانية ولكن تم تصنيفها باستخدام تعيينات التحديد والاختيار والبرايم.
تشاك إند ضد لوين إند
في عداد الجزار ، بالإضافة إلى القدرة على اختيار درجة الضلع المشوي الرئيسي ، يمكنك أيضًا تحديد ما إذا كنت تريد قطعه من نهاية الظرف أو من نهاية الخاصرة.
تحتوي الأبقار على 13 ضلعًا على كل جانب من جسدها ، وتكون الأضلاع 6-12 هي الجزء الذي يتم قطعه وبيعه كضلع أساسي. ال نهاية الخاصرة هي القطع الأكثر استحسانًا (يشار إليه عادة باسم القطع الأول) ، تتكون من أضلاع 10-12. يحتوي هذا الخفض على عضلة ضلع واحدة تكون طرية بشكل لا يصدق.
تعتبر الأضلاع من 6 إلى 9 في نهاية ظرف الظرف (يشار إليها عادة باسم القطع الثاني). تحتوي هذه المنطقة على نسيج ضام وجيوب دهنية أكثر وهي أقل تجانسًا من القطع الأول. ومع ذلك ، هذا هو لا تزال قطعة لذيذة وطرية اللحوم!
اوراق الغش
لقد قمت بتجميع بعض أوراق الغش المفيدة حتى تتمكن من تذكر كل هذه المعلومات بنظرة سريعة!
الجدول 1: مخطط درجات لحم البقر
أختار | تشكل حوالي 30٪ من اللحم البقري المصنف | الميزانية الخيار | أقل رخاميًا | تفتقر إلى النكهة ومن المحتمل أن تكون أقل طراوة أو كثير العصير |
الاختيار | الاكثر انتشارا (65٪ لحم بقري) / أسهل في العثور عليها | خيار عالي الجودة | رخامي معتدل | لذيذ جدا ، كثير العصير وطري |
رئيسي | أعلى 5٪ من اللحم البقري / يصعب العثور عليه | خيار مكلف للغاية وأفضل جودة | رخام ثقيل موزع بالتساوي | لذيذ للغاية ، كثير العصير وطري |
الجدول 2: نهايات تشاك ولوين
تشاك إند | القطع الثاني | الضلوع 6-9 | المزيد من الجيوب الدهنية ، وليس موحدة |
نهاية الخاصرة | أول خطوة من نوعها | الضلوع 10-12 | عضلة واحدة كبيرة مؤلمة ومتجانسة |
❓ هل يجب أن أختار الضلع الخالي من العظم أم بالعظم؟
هذا حقًا ملف تفضيل شخصي. يعتقد بعض الناس أن اختيار الضلع المشوي بالعظم سيعطيك المزيد من النكهة. ومع ذلك ، يسهل نحت الصنف منزوع العظم عندما تكون مستعدًا لتقديمه.
في النهاية ، أوصي باختيار أي خيار من الوصفة التي تنوي إجراء مكالمات لها!
❓ ما مقدار الضلع الرئيسي الذي أحتاجه؟
إذا كنت تسير على أساس الوزن ، فإن القاعدة العامة هي 1 باوند لكل شخص. إذا حكمنا على الأضلاع ، يمكنك استهداف ضلع واحد لكل شخصين.
لمزيد من المعلومات المفيدة حول الضلع الرئيسي ، راجع مقالتي حول الضلع الرئيسي درجات حرارة الطبخ الضلع بالإضافة إلى دليلي على ماذا تقدم مع الضلع الرئيسي! اترك تعليقًا أدناه واسمحوا لي أن أعرف وصفة الضلع المفضلة لديك!
🥩 بلدي المفضلة رئيس الضلع وصفات!
- ضلع رئيسي محمص بالفرن مع ضلع جاف
- ضلع بيسون برايم مدخن
- رئيس بيض الضلع بنديكت
- برايم ريب فيلي مشروم محشي
- ضلع خالي من العظم
- رئيس الضلع Au Jus
هل تحب وصفة جربتها؟ من فضلك غادر تصنيف 5 نجوم في بطاقة الوصفة أدناه و / أو مراجعة في قسم التعليقات أسفل الصفحة.
ابق على اتصال معي عبر وسائل التواصل الاجتماعي @ بينترست, فيسبوك, إنستغرامالطرق أو تويتر! الاشتراك في النشرة الإخبارية اليوم (لا يوجد بريد مزعج ، أعدك)! لا تنسى الإشارة إلي عند تجربة إحدى وصفاتي!
📖 بطاقة الوصفة
كيفية اختيار Prime Rib Roast: الضلع الرئيسي الخالي من العظم (كيفية اختيار التحميص المثالي!))
المكونات
ضلع أولي مشوي منزوع العظم
- 5 lb ضلع رئيسي (مشوي بدون عظم)
رئيس فرك الضلع
- 1 ½ ملعقة كبيرة الملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرة فلفل مطحون خشن (الأرض الطازجة هي الأفضل)
- ½ ملعقة كبيرة مسحوق الثوم
- 1 ملعقة صغيرة الفلفل الأحمر المدخن (أو الفلفل الحلو العادي)
- 1 ملعقة صغيرة روزماري مجفف
- 1 ملعقة صغيرة حكيم الأرض
- 1 ملعقة صغيرة الزعتر المجفف
- ½ ملعقة صغيرة توابل المجففة
- ½ ملعقة صغيرة بودرة البصل
تعليمات
الإعداد
- اشطف الضلع الرئيسي في ماء جاري بارد وجففه بالمناشف الورقية. إزالة الدهون الزائدة أو الجلد الفضي ، إذا رغبت في ذلك.5 رطل من الضلع الرئيسي
- (اختياري) اربط الضلع المشوي بخيوط الجزار. بالنسبة للخبز المشوي منزوع العظم ، اربط كل 1.5 بوصة على طول الشواء.
رئيس فرك الضلع
- تُمزج مكونات الفرك الجاف في وعاء صغير (ملح ، فلفل ، بابريكا مدخن ، ثوم بودرة ، بصل بودرة ، حكيم مطحون ، إكليل الجبل المجفف والزعتر المجفف) ويوضع جانبا.1 XNUMX/XNUMX ملعقة كبيرة ملح كوشير ، 1 ملعقة كبيرة فلفل مطحون خشن ، نصف ملعقة كبيرة مسحوق ثوم ، 1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة ، 1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل المجفف ، 1 ملعقة صغيرة حكيم مطحون ، ½ ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف ، ملعقة صغيرة مسحوق بصل ، 1 ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف
- ضعي الضلع الرئيسي على صفيحة خبز أو في طبق خبز ورشي الفرك الجاف باستخدام نصف لكل جانب. قم بتدليك الفرك الجاف في مكانه ولف الحواف الزائدة الموجودة على صينية الخبز لتغليف سطح التحميص بالكامل. * لا تخجل من التوابل!
- بمجرد أن ينضج ضلعك الرئيسي ، اتركه مكشوفًا وانقله إلى الثلاجة لتجفيف المحلول الملحي طوال الليل (أو 8 ساعات). للحصول على أفضل النتائج ، تأكد من السماح أيضًا بساعة واحدة على الأقل (يفضل ساعتين) من إحضار الشواء إلى درجة حرارة الغرفة قبل التحميص.
تحميص الضلع الرئيسي
- سخن الفرن مسبقًا على 200 درجة فهرنهايت (93 درجة مئوية).
- انقل الضلع المحمص المتبل في مقلاة إلى فرن مسخن مسبقًا (الجانب الدهني متجه لأعلى للحصول على ضلع رئيسي منزوع العظم أو الجانب العظمي لأسفل للحصول على ضلع مشوي ثابت). تحمص لمدة 3 ساعات و 45 دقيقة تقريبًا (أو حوالي 45 دقيقة لكل رطل لضلع رئيسي يبلغ وزنه 5 أرطال)، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للتحميص إلى درجة النضج المرغوبة في الخطوة التالية أدناه.
- عندما تكون درجة حرارة التحميص الداخلية 120-125 درجة فهرنهايت (49-52 درجة مئوية) لـ RARE ، 125-129 درجة فهرنهايت (52-54 درجة مئوية) للنادرة المتوسطة ، 130-139 درجة فهرنهايت (54-59 درجة مئوية) متوسط ، 140-145 درجة فهرنهايت (60-63 درجة مئوية) لمنفعة متوسطة ، قم بإزالة الشواء من الفرن الخاص بك واتركه يرتاح بشكل غير محكم بورق الألمنيوم لمدة 20-30 دقيقة قبل التقطيع والتقديم.
(اختياري) احرق عكسي
- لتحميص الضلع الرئيسي قبل التقديم ، قم بإزالة الشواء حوالي 10 درجة فهرنهايت (5.5 ° C) أقل من درجة حرارة النضج المرغوبة المدرجة أعلاه. انقل التحميص إلى لوح تقطيع أو طبق وقم بتغطيته بورق الألمنيوم أثناء رفع درجة حرارة الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت (260 ° C).
- بمجرد تسخين الفرن بالكامل ، أعد التحميص وحرقه حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 130 درجة فهرنهايت (54 ° C) لـ RARE ، 135 درجة فهرنهايت (57 ° C) لـ MEDIUM RARE ، و 140 درجة فهرنهايت (60 ° C) لمتوسط. * راقب عن كثب ضلعك الرئيسي حيث تتحرك هذه الخطوة الحارقة بسرعة.
- قم بإزالة الضلع الرئيسي من الفرن ، واستبدل ورق الألمنيوم فوق الشواء ، واتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل تقطيعه وتقديمه.
المعدات التي قد تحتاجها
ملاحظة
- مع إتاحة الوقت ، قم بلف الشواء المحمص في غلاف بلاستيكي واتركه `` يجف '' في الثلاجة لمدة أربع ساعات على الأقل ، وحتى ليلة وضحاها. أو ضعي الخليط الجاف واتركي المحمص غير مغلف حتى "محلول ملحي جاف" في الثلاجة طوال الليل.
- تحقق من درجة الحرارة الداخلية للمشاوي في الجزء الأكثر سمكًا من التحميص ، بالإضافة إلى عدد قليل من المناطق الأخرى باتجاه مركز الشواء لتحديد درجة النضج.
- كل درجات الحرارة * ازالة الشواء * من فرنك ليست درجة الحرارة النهائية التي سيصل إليها المشوي. يجب أن يؤدي "الطهي المرحلي" الذي يحدث أثناء الراحة إلى زيادة درجة الحرارة الداخلية للشواء بمقدار 5-7 درجات فهرنهايت (3-4 درجة مئوية) لدرجات الحرارة النهائية المطبوخة ونضجها.
التغذية
أنجيلا هي طاهية في المنزل طورت شغفًا بكل ما يتعلق بالطهي والخبز في سن مبكرة في مطبخ جدتها. بعد سنوات عديدة في صناعة خدمات الطعام ، تستمتع الآن بمشاركة جميع الوصفات المفضلة لعائلتها وإعداد عشاء لذيذ ووصفات حلوى مذهلة هنا في Bake It With Love!
التعليقات
لا توجد تعليقات